Q&A 『プーファの高温調理についての最新の見解』


プーファの高温調理についての最新の見解をシェアいたします。

(ご質問内容)
崎谷先生、いつもありがとうございます。

高熱調理についての見解の確認をさせてください。

魚や植物油脂の高温調理については下記の回答にあるように、
飽和脂肪酸に変換されると理解しています。

Q&A 『プーファの高温での変化について』

一方で、オリーブオイルの高温調理は過酸化脂質を発生させるため
絶対にやめてくださいとのことだったかと思います。
(そもそもオリーブオイルは偽物が多いので使用してないですが)

飽和脂肪酸への変換と、過酸化脂質の発生では機序が違うのだと思いますが、植物油脂でも高温調理に向いているものと向いてないものがあるということでしょうか?オメガ3、6、9での違いでしょうか?

ご回答いただけたら幸いです。
どうぞよろしくお願いいたします。

(回答)
・魚や植物油脂をグリルなどで高温調理すると、一部が共役型


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脂をしっかりと落としたものでもアルデヒドは食材の中に含まれます。



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