Q&A 『カビ毒と食品について』
カビ毒と食品についてのご質問に回答いたします。
（ご質問内容）
いつもお世話になっております
先生の記事で、朝鮮人参のカビ毒に関して衝撃を受けました。
その他に小麦、トウモロコシなどの穀物に多いということでした。
チーズなどのカビによる発酵物もカビ毒は多いのでしょうか？
何卒宜しくお願い致します。
（回答）
・食物に広く感染しているカビによるカビ毒（mycotoxin; deoxynivalenol/Nivalenol, zearalenone, ochratoxin, fumonisins and aflatoxins etc.）は、
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を引き起こします（J Toxicol Environ Health B Crit Rev. 2000 Apr-Jun;3(2):109-43）（Crit Rev Toxicol. 2011 Oct;41(9):740-55）。
・カビ毒は主に植物に起こります。温暖や熱帯地域（高湿度）では、植物の種子に感染します。そして、植物の収穫の後の保存状態によっても、感染します（これがポストハーベスト問題）。保存が効く大豆などの豆類やトウモロコシ、大麦、小麦、コメなどの穀物が最もカビ毒の多い食品です（Int J Environ Res Public Health. 2017 Jun; 14(6): 632）（Cogent Food & Agriculture (2016), 2: 1191103）。
・牛乳（最もカビ毒が混入）などの動物性食品のカビ毒の混入は、
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・ちなみに発酵してもカビ毒は減少しません。これは
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・穀物で以下のカビ毒濃度が検出されています（Afr. J. Food Agric. Nutr. Dev. 2010;53:4109–4123）。
Aflatoxin B1：〜26 μg/kg
Ochratoxin：54.1 μg/kg 〜 2106 μg/kg
Deoxynivalenol：40 – 2340 μg/kg
Nivalenol；40 μg/kg 〜 490 μg/kg
Fumonisins and Zearalenone：2.17 〜32 μg/kg
・一方の牛乳では、
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・穀物、豆類の栽培法や保存状態がカビ毒の最大の原因と言えます。
（参考記事）
『朝鮮人参は体に良いのか？』2019-12-11 崎谷博征ブログ
